近日，人民網(wǎng)發(fā)布了我校校長(zhǎng)孫寶國(guó)院士作為全國(guó)政協(xié)委員在2021年全國(guó)兩會(huì)期間的訪談，現(xiàn)轉(zhuǎn)載如下：

今年是“十四五”開局之年，孫委員是食品、營(yíng)養(yǎng)健康方面的專家。今年您帶給兩會(huì)的提案，是否也與食品方面有關(guān)系呢？

今年兩會(huì)我準(zhǔn)備的提案，還是關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)健康方面的。大家都知道，營(yíng)養(yǎng)健康對(duì)人的身體健康，甚至對(duì)我們的壽命，影響是非常大的。世界衛(wèi)生組織發(fā)布了一個(gè)報(bào)告，對(duì)人的健康影響最大的因素，除了遺傳因素大約占15%之外，排在第二位的就是膳食營(yíng)養(yǎng)問題，大約占13%，這個(gè)數(shù)據(jù)高于醫(yī)療因素的8%，這是很多人不了解的。營(yíng)養(yǎng)健康的問題，一方面從社會(huì)來(lái)講，或者食品產(chǎn)業(yè)來(lái)講，應(yīng)該給大家提供更多的更營(yíng)養(yǎng)、更健康的食品，供大家選擇；另一方面，從我們每個(gè)人來(lái)講，我們要學(xué)會(huì)吃，就是說(shuō)我們要懂得營(yíng)養(yǎng)健康的知識(shí)，要懂得營(yíng)養(yǎng)素的知識(shí)，要懂得營(yíng)養(yǎng)搭配，就是膳食平衡，這對(duì)每個(gè)人來(lái)講都是非常重要的。

我們現(xiàn)在也看到，越來(lái)越多的人，不管是老年人、年輕人，都更加關(guān)注營(yíng)養(yǎng)，更加關(guān)注飲食、食品安全等方面的問題。新興的技術(shù)產(chǎn)業(yè)驅(qū)動(dòng)之下，我們現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)是不是已經(jīng)形成了一種新的格局？在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中會(huì)不會(huì)存在一些挑戰(zhàn)或者機(jī)遇？

經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，特別是科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，為我們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域，提供了更多的選擇以及更多的可能。比如現(xiàn)代物流技術(shù)，現(xiàn)代物流技術(shù)可以快速地把世界各地的營(yíng)養(yǎng)健康食品，特別是一些新鮮食物送到消費(fèi)者手中，世界各地通過(guò)空運(yùn)、快遞都可以實(shí)現(xiàn)，我們每個(gè)人都在受益。另外一方面，我們現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)，特別是營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于人體健康影響的認(rèn)識(shí)越來(lái)越深入，這樣就給我們消費(fèi)者提供了越來(lái)越多的參考。我們大家更清楚什么食品當(dāng)中含有哪些營(yíng)養(yǎng)素。另外，我們對(duì)人體健康的研究，不同的人群，老年人、青年人、小孩、嬰幼兒，甚至有特殊疾病的特殊人群，從營(yíng)養(yǎng)健康來(lái)講，都有不同的訴求，我們可以通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)給大家提供一個(gè)很好的咨詢、參考。

營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)了，食物傳遞方式越來(lái)越多，未來(lái)還有哪些關(guān)鍵的技術(shù)領(lǐng)域是我們可以應(yīng)用的？可以提高我們健康生活的？

未來(lái)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，我們可以為廣大人民群眾提供越來(lái)越多的營(yíng)養(yǎng)健康食品。比如，通過(guò)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)可以對(duì)土壤做一個(gè)非常全面的分析，土壤里面有什么營(yíng)養(yǎng)對(duì)作物來(lái)講是非常重要的，肥料或者其它的植物營(yíng)養(yǎng)素還缺什么，或者將來(lái)對(duì)人體健康有什么潛在危害的，這些我們都可以分析出來(lái)。這樣產(chǎn)出來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品，就會(huì)更健康、更安全。另外，現(xiàn)在的物流技術(shù)，很多在產(chǎn)地就可以通過(guò)預(yù)冷卻的方式進(jìn)行保鮮，比如，南方的楊梅保質(zhì)期很短，我們?cè)诓烧罅⒓淳皖A(yù)冷，然后通過(guò)冷鏈運(yùn)輸，冷鏈其實(shí)也是現(xiàn)代技術(shù)。再一個(gè)就是在食品加工制造的過(guò)程當(dāng)中，我們采用更多新的技術(shù)，可以更好地保存食品當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素。比如我們知道傳統(tǒng)的食品，有一些熱加工，熱加工對(duì)水果、果汁可能會(huì)造成一些維生素的流失，我們現(xiàn)在通過(guò)冷加工或者常溫加工等一些新的滅菌方式，比如超高壓，就可以更好地保留食品當(dāng)中對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)素，這方面技術(shù)還是非常多的。我們還可以通過(guò)現(xiàn)代生物工程技術(shù)，包括制造技術(shù)，在食品制造過(guò)程中合理地補(bǔ)充人體所需要的一些營(yíng)養(yǎng)素，這些都會(huì)給大家提供一個(gè)選擇。甚至我們通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)可以制造一些更容易吸收的營(yíng)養(yǎng)素。比如，普通人都知道蛋白質(zhì)，但是蛋白質(zhì)的吸收率很低，通過(guò)蛋白質(zhì)生物酶解技術(shù)，生成一些多肽類物質(zhì)，就更便于吸收，這對(duì)一些病人手術(shù)以后快速恢復(fù)身體狀況，特別有幫助。

剛剛您也說(shuō)了，現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域的技術(shù)越來(lái)越關(guān)鍵，方法也越來(lái)越多。對(duì)于我們普通的消費(fèi)者而言，可能關(guān)心的問題也就多了，尤其是小孩吃的東西。特別是當(dāng)了媽媽之后，很多人會(huì)在挑選小孩東西的時(shí)候仔細(xì)看它背后的說(shuō)明，看里面有什么添加劑，看到添加劑，就如洪水猛獸一般，唯恐避之不及。您覺得添加劑是不是應(yīng)該用科學(xué)的眼光去對(duì)它進(jìn)行有效地識(shí)別或者分類，并不是說(shuō)提到添加劑大家就不敢再吃了。

有相當(dāng)多的人，對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)還是不夠全面科學(xué)。首先有幾個(gè)概念我們要分清楚。

第一個(gè)概念，食品添加劑和添加劑這兩個(gè)不同的概念。食品添加劑是一個(gè)小概念，添加劑是個(gè)大概念。比如建筑的水泥，水泥里面就要加減水劑，那是水泥的添加劑；塑料當(dāng)中有的需要增加鹽堿性，甚至增加一些強(qiáng)度，也需要一些添加劑，可以作為塑料的添加劑；我們用的墨水也有墨水添加劑。但是食品添加劑就是非常特殊的一類，這一類添加劑要用到食品當(dāng)中去，所以世界各國(guó)對(duì)食品添加劑都是采用的許可制，也就是有一個(gè)名單，只有這個(gè)名單當(dāng)中允許的才可以使用。我們國(guó)家這個(gè)名單就叫《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，這個(gè)編號(hào)是GB2760。

另一個(gè)概念，大家要分清楚食品添加劑和非法添加物。食品添加劑是允許在食品當(dāng)中使用的，如果國(guó)家沒有將其列到這個(gè)名單當(dāng)中，你把它加到食品當(dāng)中去了，這就是非法添加物。很多年以前，甚至十多年以前，在我們國(guó)家比較有影響的一些食品安全事件，很多都是非法添加物，而不是食品添加劑。

食品添加劑有沒有量的問題？比如它是食品添加劑但是可能過(guò)量，會(huì)影響到兒童的身體健康嗎？

您這個(gè)問題提到點(diǎn)子上了。使用食品添加劑有三方面必須遵守：第一，必須是國(guó)家允許的品種；第二，必須是允許添加的食品，比如嬰幼兒的食品，對(duì)食品添加劑有更高的要求。同樣是奶粉，成年人的奶粉和嬰幼兒配方奶粉的添加劑的要求絕對(duì)是不一樣的，嬰幼兒要求更嚴(yán)格。第三，有一個(gè)添加的量。食品添加劑有一個(gè)最大使用量或最高的殘留量要求，這兩個(gè)要求是剛性的標(biāo)準(zhǔn)。只要是允許使用的品種，在允許使用的食品當(dāng)中，不超過(guò)它最大的使用量或者最高殘留量，這樣的食品添加劑用在食品當(dāng)中是有益無(wú)害的。

家長(zhǎng)們或者媽媽們?cè)趦和嬍成虾芗m結(jié)，也很細(xì)心，您對(duì)她們?cè)谑称飞系倪x擇或者對(duì)孩子的健康方面的一些方法有什么樣的建議嗎？

兒童是家庭的未來(lái)，也是國(guó)家的未來(lái)。不管是家長(zhǎng)也好，全社會(huì)也好，我們應(yīng)該給兒童更多的呵護(hù)，這是非常必要的。因?yàn)閮和@個(gè)階段，對(duì)很多問題還沒有形成一個(gè)完全的判斷力。家長(zhǎng)對(duì)兒童食品的選擇上，或者我們給兒童做一些食物，我有一個(gè)建議：不要讓孩子偏食。另外，要養(yǎng)成有規(guī)律的飲食習(xí)慣，比如說(shuō)，我們中國(guó)人一天三頓飯最好按時(shí)吃，小孩吃點(diǎn)零食也是可以的，但不要吃得太多，不要把零食當(dāng)成主食。還有，要記住營(yíng)養(yǎng)的搭配，六大營(yíng)養(yǎng)素的概念不但家長(zhǎng)要清楚，還要讓孩子從小就清楚，對(duì)人體健康必需的六大營(yíng)養(yǎng)素，有碳水化合物(糖類)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽(礦物質(zhì))，都不能缺。在六大營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)中，碳水化合物(糖類)、油脂和蛋白質(zhì)這三大類是能夠給人體生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)提供能量的，這叫產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素一是要均衡，二是不能多。多了以后，積累下來(lái)就會(huì)肥胖。微量元素、維生素也好，礦物質(zhì)也好，這也不能缺，否則會(huì)帶來(lái)一些感覺不到的疾病。另外，營(yíng)養(yǎng)缺乏，這也要注意。

您剛才說(shuō)到的營(yíng)養(yǎng)問題，碳水化合物、蛋白質(zhì)都不能缺，油脂也不能缺。我們?cè)谠绮惋嬘蒙希袊?guó)人有一個(gè)老習(xí)慣——喝粥，而現(xiàn)在為了提高營(yíng)養(yǎng)水平，我們提倡早餐要喝牛奶和吃雞蛋，您覺得兩者之間有區(qū)別嗎？或者我們應(yīng)該怎么選擇？

這是飲食的習(xí)慣方式，中國(guó)人和西方人不完全一樣，我們現(xiàn)代人和父輩甚至我們更早的長(zhǎng)輩也不完全一樣，這就看經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展給我們提供有多少選擇。以前我們熬粥，現(xiàn)在我早晨起來(lái)第一件事還要熬小米粥，養(yǎng)成了這個(gè)習(xí)慣，小米粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常高的。現(xiàn)在也有牛奶，有的人喝奶粉或者豆粉，這方面根據(jù)每個(gè)人不同情況進(jìn)行選擇。因?yàn)樵绯浚械纳习嘧寤蛘吆⒆由蠈W(xué)，非常急，家長(zhǎng)也很忙，喝杯牛奶、吃個(gè)面包、漢堡、水果，這都可以。如果家長(zhǎng)有時(shí)間的話，我們熬點(diǎn)粥也可以，饅頭、包子、油條都可以。這當(dāng)中要注意什么呢？營(yíng)養(yǎng)素的均衡。大的方面來(lái)講，蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物以及維生素、礦物質(zhì)基本平衡。但是這個(gè)平衡不是每一次吃飯，也不是每一頓飯實(shí)現(xiàn)的，是一段時(shí)間內(nèi)大家要保持相對(duì)均衡，沒有絕對(duì)的。

謝謝孫委員，剛才我們談到孩子的營(yíng)養(yǎng)健康問題，其實(shí)成年人的營(yíng)養(yǎng)健康也值得大家去關(guān)注。說(shuō)到健康，我們還想請(qǐng)孫委員聊聊食品安全。食品安全和我們健康息息相關(guān)，現(xiàn)在我們?cè)絹?lái)越多地聽到一些化學(xué)名詞和食物聯(lián)系在一起，不知道這樣的化學(xué)名詞是屬于可食用范圍還是不可食用范圍。比如多樣氨基酸牛肉膏，多樣氨基酸是什么，牛肉膏又是什么，和我們平時(shí)吃的牛肉有區(qū)別嗎？

初中化學(xué)有一個(gè)基本的概念，就是世界是由物質(zhì)組成的，物質(zhì)是由分子原子組成的，到了分子原子的水平，那就是化學(xué)研究的范圍。物質(zhì)是什么呢？在化學(xué)家的眼中，很多物質(zhì)就是化合物。比如，我們喝的水，叫H?O，這是由氫和氧組成的。我們的碳水化合物，化學(xué)上還有一個(gè)名字叫多糖。多糖是由單糖組成的。大家知道葡萄糖屬于單糖，蔗糖屬于雙糖，多糖到一定程度就成了淀粉。如果糖鏈再長(zhǎng)的話，有的可能成了纖維素。同樣，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，兩個(gè)氨基酸結(jié)合起來(lái)叫二肽，再多的就叫多肽，肽鏈再長(zhǎng)的話就成蛋白質(zhì)了。我們吃的瘦肉主要成分是蛋白質(zhì)。吃肉有很多種方法，其中有一種叫燉肉，或者煲湯。在煲湯過(guò)程中大家有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，煲的時(shí)間一定要長(zhǎng)，俗話說(shuō)“千燉豆腐萬(wàn)燉魚”，燉的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白質(zhì)就分解了。蛋白質(zhì)分解以后變成什么呢？變成了肽和氨基酸，就可以給我們提供更多的美味和營(yíng)養(yǎng)。

剛才提到的牛肉膏也好，牛肉粉也好，這都是由牛肉、雞肉或者雞骨通過(guò)現(xiàn)代生物工程技術(shù)，把里面的蛋白質(zhì)變成了肽和氨基酸，所以它給我們提供了更豐富的風(fēng)味，當(dāng)然也有營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)不是它追求的目的，主要是追求風(fēng)味。

食品安全問題不僅僅是添加劑的問題，對(duì)嗎？

應(yīng)該說(shuō)食品安全的問題，從本質(zhì)上來(lái)講，不只是食品添加劑的問題。食品不安全通常是因食品被污染而造成的，有化學(xué)的污染、生物的污染，甚至可能還有其他的一些物理的污染，造成了食品的安全品質(zhì)下降或者不符合要求，對(duì)我們身體健康會(huì)造成危害。不管是急性的、亞急性的或者長(zhǎng)期的。這當(dāng)中，比如食品當(dāng)中農(nóng)藥的殘留超標(biāo)，或者說(shuō)有毒有害的一些元素的超標(biāo)，無(wú)論是鉻（Cr）還是鎘（Cd），超標(biāo)都會(huì)給人的健康帶來(lái)危害。還有，微生物污染以后，會(huì)產(chǎn)生一些毒素，這也會(huì)給我們?nèi)梭w健康帶來(lái)危害，這是我們常見的一些食品安全的問題。

作為北京工商大學(xué)的校長(zhǎng)，我想除了在食品營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域要做研究之外，其實(shí)對(duì)于人才隊(duì)伍的培養(yǎng)也是您非常重要的工作之一。現(xiàn)在新時(shí)代辦學(xué)格局對(duì)于食品人才的培養(yǎng)方面有沒有提出一些新的要求，北京工商大學(xué)又是從哪些方面入手呢？

國(guó)家要高質(zhì)量發(fā)展，要?jiǎng)?chuàng)新驅(qū)動(dòng)，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的實(shí)質(zhì)是人才驅(qū)動(dòng)。從食品領(lǐng)域來(lái)講，未來(lái)的發(fā)展需要更多的專業(yè)化人才。未來(lái)的發(fā)展，我們的食品更多的是通過(guò)產(chǎn)業(yè)化來(lái)提供，這就需要更多的專業(yè)化人才。

一方面是食品加工制造需要人才。我們傳統(tǒng)食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化，比如說(shuō)粽子，現(xiàn)在我估計(jì)很少有人會(huì)包粽子了，將來(lái)大家吃粽子就需要工業(yè)化。

另外一方面，剛才我提到的營(yíng)養(yǎng)健康的問題。我們中國(guó)人由吃飽到吃好，未來(lái)我們要吃出健康、吃出享受。營(yíng)養(yǎng)健康的問題，特別是中國(guó)傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)健康問題，我們需要自主研究，所以這方面需要人才。

第三方面，食品的安全問題。食品安全和控制，這也需要大批的人才。

北京工商大學(xué)食品學(xué)院全稱叫食品與健康學(xué)院，就是關(guān)注這三個(gè)方面，培養(yǎng)這三方面的人才。

另外，在北京市的支持下，我們?cè)谖迥昵昂椭袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合成立了“北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心”。這個(gè)“高精尖創(chuàng)新中心”就是圍繞著營(yíng)養(yǎng)與健康的問題，特別是涉及中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)與健康的問題開展研究的。比如，剛才提到的嬰幼兒的食品問題；嬰幼兒配方奶粉的問題；中國(guó)的嬰幼兒需要什么樣的嬰幼兒配方奶粉；中國(guó)的母乳和西方的母乳從成份上有什么差別？現(xiàn)在我們從食品高精尖技術(shù)上來(lái)研究食品與健康的問題，對(duì)人才培養(yǎng)就有一個(gè)很重要的支撐。下一步，我們繼續(xù)和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中糧食品營(yíng)養(yǎng)健康研究院合作，計(jì)劃申請(qǐng)食品與健康方面國(guó)家級(jí)研發(fā)平臺(tái)，在食品營(yíng)養(yǎng)與健康這個(gè)研究領(lǐng)域，爭(zhēng)取走到世界的前列，這樣我們?nèi)瞬排囵B(yǎng)的水平才能更好地適應(yīng)未來(lái)社會(huì)發(fā)展的需求。

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