新華社《瞭望》雜志就新時(shí)代我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)我校校長(zhǎng)孫寶國(guó)院士進(jìn)行了采訪，刊發(fā)于2019年第5—6期雜志，現(xiàn)將全文轉(zhuǎn)載如下：

◆新世紀(jì)前15年，食品工業(yè)產(chǎn)值年均增速達(dá)19.3%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同期GDP增速

◆2010年，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值9400億美元，超越美國(guó)位居世界第一，并一直持續(xù)至今

◆對(duì)于志存高遠(yuǎn)的中國(guó)食品巨頭們而言，“走出去”絕不僅僅是圖生存，更是整合全球產(chǎn)業(yè)鏈，更好謀發(fā)展

◆時(shí)代呼喚一個(gè)不僅大而全，且全而精、全而優(yōu)的新食品產(chǎn)業(yè)

 “除了水果，還有五斤散雞蛋，當(dāng)時(shí)感覺很不得了了。”時(shí)至今日，北京某科研機(jī)構(gòu)工作人員柏先生對(duì)上世紀(jì)80年代中期剛參加工作時(shí)，單位發(fā)的春節(jié)福利依然印象深刻。

“當(dāng)時(shí)月工資也就一百多塊錢，雞蛋兩塊多一斤，五斤雞蛋就是十幾塊。”在接受《瞭望》新聞周刊記者采訪時(shí)，柏先生感慨，改革開放初期，生活物資總體上依然比較匱乏，“那會(huì)兒雞蛋都算是飯桌上的稀罕物，老百姓舍不得經(jīng)常吃，可不像現(xiàn)在，超市里什么都有。”

稀罕物如今已進(jìn)入尋常百姓家，這背后是中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)在過去幾十年發(fā)生了翻天覆地的變化，不僅規(guī)模已位居世界第一，且產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，產(chǎn)品種類日益豐富，14億人不僅填飽了肚子，且吃得越來(lái)越好。

“吃熟食創(chuàng)造了地球人，食品制造活動(dòng)是人類文明的邏輯起點(diǎn)。”在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)戴小楓看來(lái)，食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化水平正是一國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度、人民物質(zhì)生活質(zhì)量，乃至一國(guó)社會(huì)文明發(fā)展水平的重要標(biāo)識(shí)。

如今，中國(guó)依然在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、工業(yè)社會(huì)和新一輪科技革命的融匯碰撞中闊步向前，日新月異的時(shí)代變遷正在引領(lǐng)人們?nèi)L試新的生活方式、飲食習(xí)慣。對(duì)于這個(gè)已經(jīng)填飽近14億人肚子的超級(jí)產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在最大的挑戰(zhàn)就是如何滿足中國(guó)人越來(lái)越“挑剔”的食品多元需求。

工業(yè)社會(huì)催生超級(jí)產(chǎn)業(yè)

2012年諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)得主莫言在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，最初從事寫作的目的就是為了“每天能吃三頓餃子”。在柏先生回憶中，即使到了上世紀(jì)80年代中期，想要“吃得有油水還是很困難的”，“單位食堂做個(gè)白菜炒肉片，其實(shí)也沒幾片肉”。

從莫言的“三頓餃子”，到柏先生眼中“不得了”的“五斤散雞蛋”“幾片肉”，都印證著先賢“民以食為天”的樸素訓(xùn)誡，也傳達(dá)出人們?cè)谖镔Y相對(duì)匱乏的年代對(duì)于豐裕飲食的渴望。

在漫長(zhǎng)的農(nóng)耕文明階段，中國(guó)創(chuàng)造了璀璨的東方飲食文化。但對(duì)上世紀(jì)70年代以前物資匱乏下的中國(guó)普通人而言，飲食條件注定只能滿足日常溫飽。

新中國(guó)成立后，中國(guó)開始了比較系統(tǒng)且穩(wěn)定的食品工業(yè)發(fā)展。然而，受經(jīng)濟(jì)水平和計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式影響，水平較低且發(fā)展緩慢。至改革開放前期，人民溫飽雖逐步得到解決，但“多是窩窩頭，少見白饅頭”，缺肉少蛋更是彼時(shí)的一種常態(tài)。

官方數(shù)據(jù)顯示，1978年，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民人均糧食、豬肉、禽類、鮮蛋消費(fèi)量分別為152千克、13.7千克、1.0千克、3.7千克，248千克、5.2千克、0.3千克、0.8千克。

真正的改變，始于改革開放。隨著中國(guó)工業(yè)化和城鎮(zhèn)化速度的加快，一座座城市開始擴(kuò)張，一座座工廠拔地而起，大批農(nóng)民如涓流入海匯入城市。從1978年至今，中國(guó)的城鎮(zhèn)化率以平均每年超過1個(gè)百分點(diǎn)的速度提升。

由自給自足的農(nóng)業(yè)社會(huì)邁向高度分工合作、快節(jié)奏、人口集聚的工業(yè)社會(huì)，為中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展帶來(lái)了前所未有的市場(chǎng)需求和歷史機(jī)遇，一個(gè)大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化、高度分工合作的現(xiàn)代化食品產(chǎn)業(yè)迅速崛起。

特別是進(jìn)入新世紀(jì)之后，中國(guó)加入WTO，人民生活總體上達(dá)到小康水平，主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)已由過去的長(zhǎng)期短缺轉(zhuǎn)為總量大體平衡、豐年有余、結(jié)構(gòu)性過剩階段，食品工業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的關(guān)鍵期。

統(tǒng)計(jì)顯示，新世紀(jì)前15年，食品工業(yè)產(chǎn)值年均增速達(dá)19.3%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同期GDP增速。2010年，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值9400億美元，超越美國(guó)位居世界第一，并一直持續(xù)至今。

“走出去”整合全球產(chǎn)業(yè)鏈

2018年年中，一則來(lái)自大洋彼岸的消息讓中國(guó)食品界感到振奮：加拿大2018年度食品行業(yè)領(lǐng)軍獎(jiǎng)?wù)浇視浴Ｆ渲校畲蟮牧咙c(diǎn)是肉類行業(yè)的領(lǐng)軍獎(jiǎng)最終由喜旺（SiwinFoodsLtd.）公司摘走。這是該獎(jiǎng)項(xiàng)成立以來(lái)，首次有中國(guó)投資企業(yè)獲此殊榮。

出于烹飪歷史、飲食習(xí)慣等原因，西方國(guó)家在西式肉類加工方面有著“先天”優(yōu)勢(shì)。2004年，由于彼時(shí)國(guó)內(nèi)在西式低溫肉制品方面的加工技術(shù)尚不成熟，喜旺集團(tuán)懷著“虛心求教”的態(tài)度在加拿大設(shè)立產(chǎn)品研發(fā)中心。

事實(shí)證明，這一步棋不僅為喜旺帶來(lái)了先進(jìn)的技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，還帶動(dòng)了整個(gè)肉制品行業(yè)食品安全管理、工藝技術(shù)等方面的提升。

“走出去”，在全球范圍進(jìn)行資源配置，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的全球布局——這是中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展近年來(lái)出現(xiàn)的一個(gè)重大變化。

“中國(guó)近14億人口，每天消費(fèi)的食物約251萬(wàn)噸，而且在消費(fèi)升級(jí)的帶動(dòng)下，對(duì)品質(zhì)的要求逐步提高。”北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)談到，城鄉(xiāng)居民收入持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)、新型城鎮(zhèn)化加快推進(jìn)、城鄉(xiāng)及區(qū)域發(fā)展差距縮小等因素，將推動(dòng)食品整體需求穩(wěn)步增長(zhǎng)；而中產(chǎn)階層人群的壯大又驅(qū)動(dòng)食品消費(fèi)正由生存型消費(fèi)向健康型、享受型消費(fèi)加快轉(zhuǎn)變。消費(fèi)環(huán)境的深刻變化，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展提出了更高要求。

進(jìn)口食品的增加，就是一個(gè)典型的表現(xiàn)。根據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)，2017年，我國(guó)從187個(gè)國(guó)家（地區(qū)）進(jìn)口食品142.9萬(wàn)批、5348.1萬(wàn)噸、582.8億美元，同比分別增長(zhǎng)7.9%、36.5%和25.0%。

與此同時(shí)，多年來(lái)粗放式發(fā)展累積的環(huán)保問題爆發(fā)，包括食品工業(yè)在內(nèi)的整個(gè)工業(yè)發(fā)展的環(huán)境承載力下降，食品工業(yè)重點(diǎn)地區(qū)保生態(tài)環(huán)境的壓力持續(xù)加大。

多重壓力下，中國(guó)的食品企業(yè)不斷將觸角伸向海外：2012年，光明食品集團(tuán)以12億英鎊的價(jià)格收購(gòu)維他麥60%的股份；2013年，雙匯以71億美元全資收購(gòu)美國(guó)最大的豬肉食品企業(yè)“Smithfield”；2014年，中糧集團(tuán)收購(gòu)總部位于荷蘭的全球農(nóng)業(yè)產(chǎn)品及大宗商品貿(mào)易集團(tuán)Nidera51%的股權(quán)；2018年，伊利集團(tuán)成功收購(gòu)泰國(guó)本土最大冰淇淋企業(yè)Chomthana……

對(duì)于志存高遠(yuǎn)的中國(guó)食品巨頭們而言，“走出去”絕不僅是圖生存，更要謀發(fā)展。

光明食品是國(guó)內(nèi)食品巨頭中在海外市場(chǎng)布局比較早的公司，短短數(shù)年之內(nèi)先后并購(gòu)或控股了10余家國(guó)外食品或食品相關(guān)企業(yè)。這其中的合作對(duì)象既有資源型企業(yè)，也有分銷網(wǎng)絡(luò)和采購(gòu)體系，還有研發(fā)機(jī)構(gòu)。

比如，光明食品此前收購(gòu)的澳大利亞瑪納森是一家多元化的食品公司，擁有或代理超過70個(gè)知名食品零售和供應(yīng)商品牌。通過瑪納森這個(gè)集成的平臺(tái)，光明已經(jīng)成功把蜂蜜、堅(jiān)果等澳大利亞優(yōu)質(zhì)食品資源引入國(guó)內(nèi)，同時(shí)也在積極推動(dòng)大白兔奶糖等品牌食品通過瑪納森在澳新地區(qū)的分銷網(wǎng)絡(luò)走出去，進(jìn)入全球市場(chǎng)。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，通過大踏步的“走出去”，中國(guó)食品企業(yè)可以參與國(guó)際資源配置，將歐美的資源、技術(shù)和食品品牌，與中國(guó)的市場(chǎng)、勞動(dòng)力等有效結(jié)合，充分發(fā)揮各個(gè)市場(chǎng)的比較優(yōu)勢(shì)，從而突破傳統(tǒng)生產(chǎn)要素約束并且可提升企業(yè)價(jià)值。長(zhǎng)遠(yuǎn)看，中國(guó)食品企業(yè)參與國(guó)際資源配置將有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量和品牌美譽(yù)度，有利于增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，從而促進(jìn)行業(yè)在成本、利益和效率上取得平衡。

“吃好”呼喚新未來(lái)

在任何一個(gè)時(shí)代，吃得好總是普遍的飲食追求。但伴隨時(shí)代變遷，“好”的內(nèi)涵也因時(shí)而異。解放之初，對(duì)于餓肚子的人民而言，吃飽可能就意味著好。隨后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，“好”更多聚焦于雞鴨魚肉蛋奶等產(chǎn)品。

“其實(shí)現(xiàn)在也不太想吃肉了，要控制體重，得減肥。”柏先生笑言，現(xiàn)如今吃起了小時(shí)候吃得不想吃的地瓜、玉米、素菜，越來(lái)越成為身邊親朋好友的一種普遍偏好。

2017年，城鎮(zhèn)居民人均糧食、豬肉、禽類、鮮蛋消費(fèi)量分別為110千克、20.6千克、9.7千克、10.3千克；農(nóng)村居民人均糧食、豬肉、禽類、鮮蛋消費(fèi)量分別為155千克、19.5千克、7.9千克、8.7千克。這與改革開放之初的數(shù)據(jù)形成鮮明對(duì)比。

偏好變遷再次踏著中國(guó)社會(huì)發(fā)展的“鼓點(diǎn)”。一方面，中國(guó)居民恩格爾系數(shù)已降至0.30以下，進(jìn)入了聯(lián)合國(guó)劃分的0.20～0.30的富足區(qū)間。中國(guó)人均GDP也即將跨越1萬(wàn)美元的中等收入大關(guān)，居民對(duì)美好生活的向往和需求的內(nèi)涵愈加廣泛。

另一方面，部分國(guó)民由于不盡科學(xué)作息和飲食習(xí)慣引起的慢性病也快速增多。2017年《柳葉刀》發(fā)表的調(diào)查報(bào)告顯示，中國(guó)肥胖人口已達(dá)9000萬(wàn)，占比超美國(guó)達(dá)到世界第一，成為全球肥胖人口最多的國(guó)家。

 “中國(guó)居民對(duì)食品的消費(fèi)正加速向健康型、享受型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，呈現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)化、健康化、風(fēng)味化、休閑化、高檔化、多樣化、個(gè)性化的發(fā)展趨勢(shì)。”戴小楓告訴《瞭望》新聞周刊記者，這意味著“好”成為吃得健康、安全、營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性的潛臺(tái)詞。

對(duì)于食品產(chǎn)業(yè)而言，從追求生產(chǎn)率和優(yōu)化加工工藝向高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)、高技術(shù)含量產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，滿足近14億人更為多元新需求的號(hào)角已經(jīng)吹響。換言之，時(shí)代呼喚一個(gè)不僅大而全，且全而精、全而優(yōu)的新食品產(chǎn)業(yè)。

精致、優(yōu)良是傳統(tǒng)中華飲食文化中傳承千年的底蘊(yùn)。映射到食品制作上，是嚴(yán)格的用料，精湛的刀工，火候的拿捏，器皿的選擇，更是匠心的堅(jiān)守。

如今，新食品產(chǎn)業(yè)迫切需要匠心，且需要匠心以遠(yuǎn)超傳統(tǒng)的寬度和縱深重塑產(chǎn)業(yè)。孫寶國(guó)告訴《瞭望》新聞周刊記者，現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)涵蓋了原料控制、食品加工、質(zhì)量安全控制、裝備制造、物流配送和消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)。針對(duì)我國(guó)目前食品領(lǐng)域因缺乏全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)化布局及各鏈條之間的有效銜接，而導(dǎo)致的食品原料浪費(fèi)嚴(yán)重，產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)可控性差，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，可追溯性和解決能力較弱等問題，要推行從餐桌到田間的全產(chǎn)業(yè)鏈條的一體化建設(shè)，打通生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)的隔閡，避免食品原料到食品產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈條脫節(jié)，形成從食品原料生產(chǎn)、食品加工、儲(chǔ)存與運(yùn)輸過程的主動(dòng)控制技術(shù)體系。

同時(shí)，吃健康、吃營(yíng)養(yǎng)等新需求也意味著要更加重視食品綠色加工、低碳制造和品質(zhì)控制等核心技術(shù)，攻克連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化和工程化成套加工裝備，解決涉及食品綠色優(yōu)質(zhì)加工制造、資源高效利用、提質(zhì)減損、節(jié)能減排降耗以及食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的深層次問題，提升食品產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化和工程化技術(shù)水平。

“此外，人口老齡化對(duì)食品消費(fèi)市場(chǎng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生重大的影響。”孫寶國(guó)還提醒。傳統(tǒng)中華文化熏陶出“家里第一碗飯盛給長(zhǎng)者”普遍習(xí)俗，但人口日益老齡化的中國(guó)，尚未建立系統(tǒng)的老年人專用食品生產(chǎn)體系，難以滿足人口數(shù)量日益增加的老年群體需要。