近日，我校食品學院“白酒化學”研究團隊以董蔚為第一作者，孫嘯濤為通訊作者在美國化學學會期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry最新一期（2018，Volume 66，Issue 48）發表了題為 “Characterization of 3-Methylindole as a Source of a ‘Mud’-like Off-Odor in Strong-Aroma Types of Base Baijiu” 的封面論文。

該研究以窖泥泥味明顯的濃香型白酒為研究對象，綜合LLE/SPME-GC-O-MS、GC-MS、雙柱定性等多種手段，解決油酸乙酯作為共流出化合物的干擾，首次在白酒中發現一種具有馬廄味、糞臭味的化合物3-甲基吲哚；結合感官評價（閾值測定、OAV、香氣添加實驗）及統計分析結果，驗證了該化合物為濃香型原漿酒泥臭味的關鍵化合物。該研究進一步闡明了構成濃香型白酒“泥臭”風味特征的化學物質，具有原創性，獲得了匿名審稿專家的充分肯定。同時此研究為提高濃香型白酒品質提供了新的努力方向，具有較高的理論意義和實用價值。 

該學術論文的發表，實現了白酒風味研究在食品領域頂級期刊封面文章上零的突破，封面上明晰展示出了“Baijiu”、窖泥、瓷壇和酒具等中國白酒獨有文化元素，對世界了解中國白酒和白酒文化、促進白酒化學研究、白酒走向世界具有積極意義。本研究得到了國家自然科學基金青年基金項目（31601556）、四川省科技項目（2017JZ0012）、國家重點研發計劃（2016YFD0400501）的資助。